VANILLE – DIE ERSTE LIEBE

VANILLE – DIE ERSTE LIEBE

Die Vanille oder besser, die “Vanilla planifolia” aus der Familie der “Orchideae” der Orchideengewächse auf Deutsch. 🙂 Diese gehört nicht zu Unrecht zu den teuersten Aromen der Welt. Nach diesem kleinen, nun folgendem Nachmerk werdet ihr auch verstehen weshalb.
Erst einmal etwas Grundsätzliches: die Vanille ist streng botanisch keine Schote, sondern eine Kapsel. Aber das nur zur Anmerkung bei echten Klugheimern.
Die ursprüngliche Heimat der Vanille ist der Süd-Osten Mexikos, mit seinen tropischen Rest-Regenwäldern!!! Anfang des 17. Jahrhunderts war den ersten spanischen Konquistadoren die Bedeutung ihrer Entdeckung noch nicht bewusst. Erst als sie wohl das Erste Mal heiße Schokolade mit Vanille probierten, waren sie von dieser Speise der Götter nachhaltig fasziniert. Heute kommt der größte Teil der jährlichen ca. 1000 Tonnen “Bourbon Vanille” aus Madagaskar. Ihren Namen verdankt sie im Übrigen der Insel “La Réunion”, ehemals das französische Übersee Département “île Bourbon” im indischen Ozean. Zum Teil auch aus kleinen Bäuerlichen Kooperativen der Provinz Manamara. Diese Kooperativen versuchen den Preis bei ca. 100€/kg stabil zu halten. Sie produzieren ökologisch und nachhaltig. Die meisten leben ausschließlich von Vanille-Anbau und dessen direkter Vermarktung. Zeitweilig werden die Preise stark durch internationale Spekulanten auf bis zu 500€/kg gepuscht! Leider kommt von diesem Geld wenig bei den Bauern an. Aber das ist ein anderes Thema. Zurück zum Wesentlichen.
Die Vanille ist ein “epiphytisches Lianengewächs” – ein sogenannter Luftwurzler.

Vanille in einer Vanilleschote

Sie benötigt zudem eine Wirtspflanze an der sie im Laufe der Jahre bis zu 30 Meter empor-klettern kann. Um dies aber zu verhindern, wird sie immer wieder händisch von den Bauern klein gehalten und beschnitten. Dadurch fließt die Energie in die “Schoten”, um sie groß werden zu lassen. Nach drei Jahren hat sie dann endlich ihre Geschlechtsreife erreicht und bildet nun EINE Blüte pro Tag aus. Die Bauern müssen quasi “dabei stehen”, um den Zeitpunkt der Kelchöffnung nicht zu verpassen. Dann wird jede Blüte einzeln unter Zuhilfenahme eines kleinen Stachels händisch bestäubt. In ihrer mexikanischen Heimat erledigten das heimische Kolibris und die “Melipona beecheii”, eine Bienenart, diese Arbeit.  Diese kleinen fleißigen Helferlein wollten sich aber partout nicht umsiedeln lassen. 🙂 So blieb nur die mühsame Handarbeit.

Erst nach weiteren 9 Monaten bilden sich dann die typischen, noch grünen Schoten aus. Jede einzelne der Schoten wird mit einem Barcode markiert! Kein Witz. Sie werden ansonsten ständig gestohlen. Sobald sich die Schote leicht gelblich einfärbt, kann auch wiederum per Hand geerntet werden.

In diesem Stadium riecht die kostbare Bourbon Vanille übrigens nach nichts!

Vanilleschoten auf einem Holztisch

Die bis zu 100 unterschiedlichen Duftstoffe und Öle der schwarzen Vanille, entwickeln sich erst in einem langwierigen Fermentationsprozess. Hierzu werden die Schoten zuerst kurz bei 60°- 70° blanchiert. Dadurch setzt sich im Inneren der Schote mit ihren ca. 90.000 Samen ein biochemischer Umwandlungsprozess in Gang. Erst dieser Prozess lässt das so begehrte Vanillin sowie alle andere konvergenten Begleitstoffe entstehen.

Nach dem “garen” werden die Schoten in Sackleinen eingeschlagen und in Holzkisten gelagert, um zu schwitzen!!! Immer wieder werden sie dann wochenlang hervorgeholt, massiert und geglättet, bis sie tatsächlich rötlich-schwarz oder schwarz sind. Die Schwarze Vanille hat zwar den gleichen Vanillin-Anteil wie die Rote, duftet aber intensiver und hat kleine glänzende Öl-Kristalle auf der Haut. Sie ist die begehrtere. Ihr Duft ist eine betörende Melange aus süßer Vanille, Trockenfrüchten, Holz, Gewürzen, Leder, Balsamico, duftenden Blüten und Kräutern. Durch diese Vielschichtigkeit ist die Vanille wohl die Königliche Schwester des Safrans. Sie wird natürlich auch bei Likör- und Parfum-Produzenten gleichermaßen geschätzt. Oder denkt hier nur mal an Coca-Cola. Also die “Alte Mischung” jaaaaa. Die Alte. Hier war Vanillin ein Hauptbestandteil.

Für uns Bartender und euch als Connaisseur, ist sie aber immer präsent in Likören wie Dom Bénédictine, Cuarenta Y Tres, Galliano, Kahlua und anderen diversen Nuss- oder Kaffeelikören. Was wäre die Bar (meine zumindest ab den Neunzigern) ohne Vanillesirup?! 🙂 Durch einfaches auslaugen/einlegen der Schoten in Alkohol (gutem Alkohol!!!!!) oder in Zuckersirup, lassen im Übrigen mehrmals die Aromen und das Vanillin extrahieren. Das Vanille-Mark oder Fleisch kann natürlich auch direkt zugegeben werden. Doch seit ruhig sparsam! Zu viel ist nicht immer viel Gutes. Ein Übermaß konterkariert hier dann die Finesse! Von Vanille in Schokolade will ich gar nicht erst anfangen…. Entschuldigung, muss mal eben an meinen Schrank…. Danke. Leckaaaa!

Schon seit langem findet die Vanille ihren Weg in die Haute Cuisine. Rund um den Erdball findet man sie in Desserts und Soßen. Ein außerordentliches gutes Pairing bietet Vanille und leicht salziges, wie Gnocchi oder Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln oder einfach purem Fisch. Versucht es doch einfach mal selbst. Ihr werdet überrascht sein. Versprochen!!

Sodele, ihr lieben Freunde des guten Geschmacks. Das war es erst einmal von mir.

Bis bald, dann mit dem Kakao im Fokus – Shake well and keep smiling. Bleibt neugierig!

Querverweis: Stewarts Botanisches Barbuch !!!

Herzlichst,

Euer Peet Schütte

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